トプカのこだわり２

スパイスとインドカレー

トプカではインドカレーも欧風カレーと同様に

理論で組み立てるスパイスにこだわってます。

スパイスは組合せとバランスが大事

欧風カレーでスタートしたトプカは

半年後にインドカレーもメニューに加わりました。

トプカのオーナーには

今はなくなりましたが、好きなインドカレー屋があって

欧風カレーだけでなくインドカレーも作りたいと考えていたそうです。

作り方も味わいも全く異なるインドカレーを

当時いたインド人スタッフに基本を教わって

トプカ独自のインドカレーを開発しました。

インドカレーで大事なところはスパイス

その独自の製法はスパイスを薄く焦がすのです。

ニンニク、ショウガと一緒に油で炒めて鍋肌に薄い茶焦げをつけて、

それをブイヨンで落とす。

それを何度も繰り返す。

黒くなると苦みになるから、茶焦げまで。

そうするとコクというか、味に奥行きが出るそうです。

手間をかけるのは当たり前と考えるのがトプカ流。

カレーベースの種類もムルギ、ポーク、エビで一つ、

キーマ、マトンでそれぞれスパイスの配合を変えてます。

更にワインを使ったりしてフレンチのエッセンスも入れてます。

スパイスはカレーによって６～１０種類使ってます。

オーナー曰く「３０種類のスパイスを使ってます等等」とか聞くけど、そんなに必要ないそうです。

大事なのは組合せと全体のバランスでどんな味を作るか。

例えばクローブだけが突出していたりするのはダメだそうで

自分の作りたい味を決めて理論を組み立てているそうです。

独自の商品の為、オープン当初はかなり苦戦したそうです。

特に当時は激辛スパイスカレー馴染みのある人が少なかった。

当時、一番辛いムルギカリーを食べて「辛すぎるよ！」と言われても

「すいません。うちはそういう店なんで」って言ってたそうです。

オーナーは辛さが選べるのが好きではなくて

「うちの味はこれだから気に入ったらまた来て」というスタンスを大切にしてます。

オーナーの信念を曲げないカレー作り、ストイックに味を守り続ける原動力。

それはお客様の「いやーうまかった！」

この一言に支えられてます。