オリジナルの玉ねぎキャラクターに名前を付けてください！！

月間で延べ人数1億人が利用していると言われているグルメサイトの

「食べログ」が「うまいもの、今食べるなら、このお店。」をコンセプトに、

カジュアルなジャンルで高い評価を集めた100店を発表を2017年から実施しているわけですが、

トプカの神田本店は「カレー百名店」として

2019年から2020年、2022年、2023年、2024年（2021年は実施されず）と

５期連続で選ばれました。

よくいろんなイベントで〇〇グランプリとか審査員がいて、会場に来た人が投票して等

様々なランク付けがあるのですが、

食べログの場合、私たちが日々利用している店舗から

幅広い方たちからの評価をランキング化したものなので

作為のない非常に親しみのある評価だと思います。

今回は１００店舗の内２０店舗も前年と入れ替わる

群雄割拠の時代に突入しているわけですが、

そんな競争が激しい中で５期連続で選ばれたということは

「手間暇をかけるのは当たり前」

「一皿のカレーに心を込めて作る」

というトプカのポリシーが　お客様に伝わっているのだろうと思ってます。

トプカネットショップの冒頭でもお伝えしてますが、

お店のカレーをレトルトで表現するのは不可能に近いと申し上げておりますが、

店舗数が少ないトプカでは 多くの方にお店のカレーを味わっていただくことができません。

お店の工房の冷凍カレーにしても 製造に限界があってごく一部の方にしかご利用いただけません。

一人でも多くの方に味わっていただくには

レトルトで大量生産できる大手のメーカーに協力いただくしか方法はありません。

 

2001年1月に横浜でカレーミュージアムがオープンしました。(2007年3月閉館)

トプカは全国から選ばれた7店舗としてメインフロアに出店しました。

この頃から広く全国に知られるようになり、

コンビニエンスストアからレトルトカレーの商品化のお話をいただいて

第1弾の「インド風ポークカリー」がサンクス・サークルK(当時)から販売されました。

商品は監修という形で大手メーカーで製造されました。

お店の味に少しでも近づけることができるように 何度も何度もテストを繰り返したそうです。

 

 

その後、第2弾として　　　

横濱カレーミュージアムのお土産コーナーでパッケージを変えたインド風ポークカリーが販売されました。

約400種類のレトルトカレーをお土産コーナーでは販売していましたが、 その中で売上1位を記録しました。

 

第3弾としては売上好調なサンクス・サークルK（当時）からインド風ポークカリーのリニューアルバージョンが発売されました。

 

第4弾は同じくコンビニエンスストアのファミリーマートから「インドムルギカリー」が発売されました。

 

第5弾はこのインドムルギカリーを横濱カレーミュージアムのお土産コーナーに追加で販売し、

ここでは2種類のカレーが購入できました。

 

トプカネットショップがカレーの通販を開始したのがこの頃です。

横濱カレーミュージアムで販売している2種類のレトルトカレーを販売していました。

第6弾は横濱カレーミュージアムのインド風ポークカリーをリニューアルして発売しました。

 

第7弾はサンクス・サークルK（当時）で販売しているインド風ポークカリーもリニューアルしました。

 

この後、横濱カレーミュージアムは閉館となり、サンクス・サークルK（当時）でのレトルトカレー販売も終了しました。

トプカネットショップではこの頃お店のカレーに最も近い 幻のチルドカレーの「インド風ポークカレー」を発売しました。

その後、ファミリーマートで販売していたインドムルギカリーがメーカーの定番商品となり、

百貨店、スーパー、コンビニなどで販売され、現在までのロングセラー商品になってます。

 

これ以外にトプカのオーナーがカレーを極めたプロ五人衆として大手メーカーとタイアップして 4種類のカレーを開発しました。

☆トプカネットショップ　オリジナルセレクトカレー　プレミアムシリーズ☆

 

トプカネットショップではカレー専門店『トプカ』の東京にある２店舗のために

トプカの工房で製造しているカレールーを１食ずつ手作りで４種のカレーを

お店の味をそのまま凝縮して冷凍カレーにしております。

小さな工房での手作りのカレーですので大量で生産することはできませんが、

限定数量をトプカネットショップ限定で全国の皆様にトプカの味を知っていただくために販売しております。

この冷凍カレーはトプカの本店でも販売しておりません。

この「トプカネットショップ　オリジナルセレクトカレー　プレミアムシリーズ」は季節ごとに一品、

素材や製造方法にこだわったトプカにはない味わいのカレーをセレクトしてご紹介しております。

 

【春のカレー】フォン・ド・ボービーフカレー

 

 このカレーは、贅沢な牛肉の旨みを堪能できる贅沢なカレーです。

牛肉とたっぷりの玉ねぎが、熱々のルーとともに煮込まれ、濃厚で深い味わいが広がります。

フランスの伝統料理の必需品でもあるフォン・ド・ヴォーとインドのカレースパイスが見事に融合し、独特の風味と深いコクを生み出しています。

また、スパイスの香りが食欲をそそり、一口食べるたびに新たな発見があります。

薄切りカットの牛肉を牛の自家製ブイヨンで煮込み、

７種類のブレンドした香辛料を加え、ソースを加えた本格派のカレーです。

 

※フォン・ド・ヴォー（フランス語: fond de veau）とは、 　

　フランス料理で用いられるフォン、つまり出汁の1種で

　仔牛の肉や骨を焼いて、さらに煮込んだ出汁です。

　ソースの基本素材やシチューのベースになる出汁です。

 

【夏のカレー】ジャワビーフカレー

野菜と果物をたっぷり使ってます。

ルーの味わいはデミグラソース系のカレーとは

口当たりから全く異なった独特の味わいのカレーです。

南の島のジャワに吹く風をイメージした

フルーティで少し酸味の効いた味わいです。

後からパンチの効いた辛さがやってきます。

驚きのサイズの牛肉もたっぷり入ってます。

内容量も２２０ｇとボリュームたっぷりです。

念のため、

大手メーカーさんの有名なジャワカレーとは全く別のジャワ風カレーです。

レトルトではございません。オリジナルのフレッシュな冷凍カレーです。

 

【冬のカレー】濃厚！黒ビーフカレー

ビーフシチューと同じ手法で柔らかく仕上げたプレミアムなカレーです。

牛肉もたっぷり入った濃厚な黒カレーは

野菜とフルーツの甘みも感じられる優しい味のカレーです。

ビーフシチューと勘違いしてしまいそうですが、

後から追いかけてくる辛さが

プレミアムなカレーであることを実感させてくれます。

秋から冬にかけてお勧めしたい一品です。

長時間の煮込み技術(10時間以上)、海洋深層水を使用した調理法等、

美味しさを追求するため、とことんこだわっております。

得意分野であるシチューなどの煮込み料理手法で

お肉を柔らかくホロホロに仕上がってます。

 

「トプカネットショップ　オリジナルセレクトカレー　プレミアムシリーズ」は春、夏、冬と人気商品が発掘できたのですが、季節ごとに「秋のカレー」が未だ見つかってません。

何とか今年の秋までに発掘します。

お楽しみに！！

スパイスとインドカレー

トプカではインドカレーも欧風カレーと同様に

理論で組み立てるスパイスにこだわってます。

 

スパイスは組合せとバランスが大事

欧風カレーでスタートしたトプカは

半年後にインドカレーもメニューに加わりました。

トプカのオーナーには

今はなくなりましたが、好きなインドカレー屋があって

欧風カレーだけでなくインドカレーも作りたいと考えていたそうです。

作り方も味わいも全く異なるインドカレーを

当時いたインド人スタッフに基本を教わって

トプカ独自のインドカレーを開発しました。

 

インドカレーで大事なところはスパイス

その独自の製法はスパイスを薄く焦がすのです。

ニンニク、ショウガと一緒に油で炒めて鍋肌に薄い茶焦げをつけて、

それをブイヨンで落とす。

それを何度も繰り返す。

黒くなると苦みになるから、茶焦げまで。

そうするとコクというか、味に奥行きが出るそうです。

手間をかけるのは当たり前と考えるのがトプカ流。

カレーベースの種類もムルギ、ポーク、エビで一つ、

キーマ、マトンでそれぞれスパイスの配合を変えてます。

更にワインを使ったりしてフレンチのエッセンスも入れてます。

スパイスはカレーによって６～１０種類使ってます。

オーナー曰く「３０種類のスパイスを使ってます等等」とか聞くけど、そんなに必要ないそうです。

大事なのは組合せと全体のバランスでどんな味を作るか。

例えばクローブだけが突出していたりするのはダメだそうで

自分の作りたい味を決めて理論を組み立てているそうです。

独自の商品の為、オープン当初はかなり苦戦したそうです。

特に当時は激辛スパイスカレー馴染みのある人が少なかった。

当時、一番辛いムルギカリーを食べて「辛すぎるよ！」と言われても

「すいません。うちはそういう店なんで」って言ってたそうです。

オーナーは辛さが選べるのが好きではなくて

「うちの味はこれだから気に入ったらまた来て」というスタンスを大切にしてます。

オーナーの信念を曲げないカレー作り、ストイックに味を守り続ける原動力。

それはお客様の「いやーうまかった！」

この一言に支えられてます。

 

 

理論で作って、具材で変える。ロジカルなカレー作り

欧風カリーのこだわり

欧風カリーとインドカリーの専門店『トプカ』

トプカとの付き合いも２５年目になりますが、

トプカのオーナーのカレーに対するこだわりについて

２回にわたってご紹介します。

まずは「欧風カリー」について

実はトプカのオーナーは理系出身。

昔からの料理人で職人肌と思われがちですが、

理論で作って、具材で変える。

ロジカルなカレー作りなんです。

まず欧風カレーについて考えてそうです。

理論的にカレーを分析したそうなんです。

これにはご自身の化学、数学の考え方が助けてくれたそうです。

「ここにこれを入れたらこうなる」って。

そう、料理人の支店ではなく技術屋の視点だったんです。

創業当時は洋食、和食、インド料理とかジャンルの壁があったんですけど

そんなセオリーを無視して料理の枠を取っ払ったんです。

 

欧風カリーの味の決め手

それはバター、リンゴなどのフルーツを大量に使用。

これってインドカリーの作り方と全然違うわけです。

丸１日かけて仕込んで２日間寝かして、（ここまでは工房の仕事）

そして店でまた人手間かけて仕上げてます。

この方が具材とルーの一体感が生まれるんです。

お店で召し上がっていただくと

例えばエビカレーはエビを具に乗せるだけじゃなくて

エビの頭からとった濃厚な出汁で作るソースを混ぜる。

これがより香りも強くなって深みが出ます。

 

具材によってルーを変える

トプカでは具材によってルーを変えてます。

欧風カレー、インドカレー合わせるとベースだけで５種類。

欧風のベースは一つしかないのですが、

それぞれ食材の天然エキスを使って味を変えてます。

牛すじならすじ肉を煮込んだエキスを入れたり、ポークは豚肉の煮汁とか。

手間はかかるのですが、

それがカレー作りで一番大事なところなのです。

カレーは注文が来たらご飯を乗せたお皿にルーをかけるだけの

ファーストフードと思われがちですが、

効率化するのも必要だけど、

どれだけ手間をかけるかで味は変わってきます。

欧風カレーも創業時は２種類でしたが、

今や１３種類。

元々は、こんなに作ろうとは思ってなかったのですが、

例えば、まかない料理から「これいいね」ってアイデアから始まって

常連さんに開発途中で出したら人気が出て定番になることが良くあるそうです。

 

今年もあと20日ほどになりました。

コロナ過で3年過ごしてきたわけですが、

カレーについて振り返ってみると

毎年色々なトレンドがあるのですが、

カレー総合研究所　http://currysoken.jp/index.html　から

6月に発表された2022年のトレンドが「新欧風カレー」でした。
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000232.000033279.html

このニュースで気になったのが新欧風カレーの系統別特徴で

具材特化、スパイス特化、トッピング、フュージョン、食べ方スタイルの五つの体系があって

気になったのが

【具材特化型】の「ビーフシチュー系～ビーフシチューをベースにしたカレー」と

【食べ方スタイル】の「あいがけ系～一皿に複数のカレーを掛けて食べるスタイル」

トプカネットショップとしては具材特化型のビーフシチューをベースにしたカレーと言うのが

今まさに力を入れている商品です。

また、トプカの店舗では随分前からあいがけのカレーが人気です。

特にトプカならではインドカレーと欧風カレーのあいがけです。

明治時代にインドのカレーがヨーロッパを経由して日本に伝わって１５０年。

日本で一般的に言われるカレーは欧風カレーですが、

カレー総合研究所の見解では

ここに来て新欧風カレーが注目されるのは

日本で長く続いているインドカレー人気が、逆に欧風カレーを後押しすることになった事で

「インドカレーも良いけれど、食べ慣れたカレーはやっぱりおいしい」と感じ始めた人たちによって、

欧風カレーが見直されているとの事。

また、2020年にイギリスで起こった“カツカレーブーム”で、

日本人がカツカレーに目を向けるようになり、

海外で大きな評判になったことで、日本でも改めてカツカレーのおいしさが確認され、注目を集めているとの事です。

ここ２、３年インドカレーやスパイスカレーが話題になってますが、

これらのカレーと距離をおくのではなく、

インドカレーの良さと欧風カレーの良さを併せ持ったカレーの登場が

欧風カレーの可能性を広げることにつながったと言われてます。

トプカはカレー業界でも珍しい

インドカレーと欧風カレーの両方が楽しめるお店です。

以前もある雑誌でトプカのカレーを

「インドの伝統的なカレーにフランス料理の要素を加え、数々のスパイスが調和するように手間暇かけられた一品」

「おいしくて食べてほしいという職人気質の店主の想いが伝わってくる」と評価されました。

今年の７月にはフランスのパリで

「G3カレーサミット」が開催されました。
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000251.000033279.html

イギリス、フランス、日本の３ヵ国のカレーサミットですが、

150年前に日本にヨーロッパから伝わったカレーが、

ヨーロッパではすっかり廃れてしまって、

日本で進化した新欧風カレー＝ジャパニーズカレーとして注目されてます。

ラーメン、寿司に続き、ジャパニーズカレーがヨーロッパするでしょうか。

トプカのカレーの原点はヨーロッパのカレー。

ここにインドカレーのノウハウを加えて独自のカレーを作ってます。

１１月になって秋も深まってまいりました。

あちらこちらで紅葉の話題で持ちきりです。
蒸し暑い夏と違って
凛とした空気の秋には濃厚なコクと上品な辛さのカレーが食べたくなります。

トプカのカレーは「インド風ポークカリー」や「インドムルギカリー」などの
南インドのサラサラのルーでパンチの効いたスパイスの辛さが人気ですが、
インドカリーと人気を分け合っているのが「牛すじ煮込みカリー」です。

そう、この牛すじ煮込みカリーは特製欧風高級カリーがベースとなってます。
トプカは欧風カリーとインド風カリーの両方が楽しめるとして人気店となりましたが、
ルーツは欧風カリーのお店としてスタートしたのです。

トプカのオーナーは老舗の民間初の社交の場として設立された宴会施設出身で
そちらのフレンチレストランのカレーがトプカのカレーのルーツなんです。

カレーと言えばインドカレーがまず思いつきますが、
これに対して日本でいう欧風カレーは
フランスの食の技術を日本に持ち帰り開発されたカレーと言われています。

これには色々な説はあるかと思いますが、
フレンチレストランのカレーは
コンソメ、ブイヨンなどの出汁、デミグラスソースと小麦粉、
様々なスパイスなどを使用して日本人に合う旨味やコクのあるカレーです。
このルーを作るのに時間をかけ手間暇をかけてます。

トプカのオーナーも勤めていた宴会施設のフレンチレストランのカレーを
もっと多くの人に知っていただきたいということでトプカのお店を開業しました。

トプカのカレー作りのモットーは「手間暇をかけるのは当たり前！」
この考え方はオープン当初からカレーのルーを仕込むために
店舗とは別の場所に工房を設けて
こだわりの欧風カリーを仕込んでます。

秋から冬にかけてはシチューがおいしい季節です。
トプカネットショップではビーフシチューと同じ手法で柔らかく仕上げた
牛肉もたっぷり入った濃厚な黒ビーフカレーをご用意しました。

トプカのこだわりの欧風カリーと１度食べ比べてみてください。
日本で生まれた欧風カレーには深いものがあります。

【期間限定】欧風カリー食べ比べ６食セット（欧風カリー・欧風チキンカリー、黒ビーフカリー各２食入） [ECC06]
https://topca.ocnk.net/product/72

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トプカのカレーは
どちらかと言えば辛いカレーが人気なのですが、
熱い季節になりました。

カレーの食後のデザートをご用意しました。

これが、なんと日本初の日本酒をたっぷり練りこんだカレーなんです。
アルコール度数3.5％～4％の大人のためのアイスクリームです。
メニューは3種類ご用意しました。

☆プレミアム日本酒アイス　https://topca.ocnk.net/product/59
　一口召し上がると淡麗辛口の日本酒の香りが広がります。
　人気ランキングでは必ずベスト10に入ってくる
　某有名な酒蔵の日本酒で練りこんだバニラアイスです。

☆プレミアム日本酒アイス-柚子-　https://topca.ocnk.net/product/60
　ジェラートのような食感の中に柚子の香りが漂います。
　しばらくすると日本酒のフレーバーを感じます。
　ちょっと贅沢な味わいです。

☆プレミアム日本酒-チョコレート-　https://topca.ocnk.net/product/61
　見た目も最初の一口もチョコレートのアイスクリームです。
　ところがトプカのカレーと同じで途中で味変して
　苦み走ったカカオの後に、これは日本酒だとしっかり感じていただけます。

　　
カレーの後のデザートとして
また、くつろぎのお時間にほろ酔い加減を味わうには
最高のデザートです。

ぜひお試しを！！

4月から毎月限定で
今月のカレーとして限定メニューをご紹介しています。

今月は「濃厚！黒ビーフカリー」と「フォン・ド・ヴォービーフカレー」です。
「濃厚！黒ビーフカリー」については What's New のコーナーをご覧ください。
https://topca.ocnk.net/news-detail/74

さて、「フォン・ド・ヴォービーフカレー」ってどんなカレー？
と思われる方も多いと思いますが、
フォン・ド・ヴォーと言えば
味にコクや奥行きと言ったものを出すために、
フランス料理に欠かせない出汁です。

しっかりと仔牛の骨やスジを焼いて長時間煮込んで作るのですが、
濃厚なコクと香ばしい香りが特徴的です。
イメージしやすいのは、牛肉をこんがり焼いた時の香りでしょうか。
味わい的には、とっても濃厚でおいしいビーフシチューを食べた時の感じに近いかもしれません。
そんなフォン・ド・ヴォ―でじっくり煮込んだカレーが
「フォン・ド・ヴォービーフカレー」です。
https://topca.ocnk.net/product/52

やはりフレンチレストランのカレーをルーツに持つ
トプカの特製高級欧風カリーと是非食べ比べてください。
https://topca.ocnk.net/product/11

「フォン・ド・ヴォービーフカレー」はトプカネットショップがセレクトしたオリジナルカレーです。
出来立てのおいしさをフレッシュなまま真空冷凍加工してます。

ご家庭で電子レンジより温度を少しずつ上げていく湯煎で召し上がっていただくと
出来立ての香り、味を感じていただけます。

２００１年１月、「美味しく遊ぶカレーのテーマパーク」として横濱カレーミュージアムはファーストステージがオープンしました。

トプカもメインステージに出店しておりました。

２００３年３月に”スパイスアドベンチャー”をテーマとしてセカンドステージが幕を開けました。

ファーストステージの店舗は卒業として入れ替えられました。

ここでトプカはオリジナルスパイスフード店舗「ナンデリカ」として継続出店することになりました。

ここでトプカは「カレーナン」「サモサ」「カレーボール」などのカレーのファーストフード店として出店しました。

カレーナン

カレーボール

３色サモサ

当時の店舗の様子

２００７年～２０１２年まで販売していた「プレミアムレトルトカレー」です。

『トプカのプレミアムレトルトカリーは一つ一つ職人が心を込めて作ったカレーを

具材とルーを別々にパックしたカレーです。

かつてトプカは大手メーカーの力を借りてレトルトカレーを作っておりましたが、

本来レトルトカレー等は長期間保存するために１２０℃以上の高温加圧処理をする為、

風味が損なわれ、レトルトカレー独特の味に変わってしまいます。

特にスパイスの効いたインドカリーは大変デリケートでレトルトには不向きです。

トプカのプレミアムレトルトカリーはいつでもご家庭でお店の味を味わって頂く為に

レトルトカレーの常温保存のメリットを生かし 具材は従来通りに高温加圧処理を行い、

ルーは風味を損わない様に低温殺菌後、急速冷却処理をしています。

その為保存期間は通常のレトルトカレーの２４ヶ月よりはるかに短い短い６ヶ月ですが、

常温保存で風味を損なわず、お店の味をそのままに御家庭でも味わっていただけます。

添加物のない安心、安全な商品です。』

キーマカリーが変化した！？

 

20年位前にHanakoの取材を受けて掲載されていたトプカのキーマカリーが

今まで見ていたほとんど茶色の世界と違い

白いご飯の上に茶色のキーマカリーが鎮座し、その周りに黄色のダルカレー取り囲み、

キーマカリーの上には白いタマネギと赤いトマトがトッピングされ

更にダルカレーの上に緑色のパクチーがトッピングされていて

茶、黄、白、赤、緑の五色のカレーナンとみるのが初めてでした。

通販で販売しているキーマカリーはキーマカリーのみです。

何とかお店のカレーに似せるように下記のような盛付をしてました。

 

 

今回は発送を変えてキーマカレーに

身近に手に入るものをトッピングしてみました。

 

 

まずご飯は五穀米に変えました。

トッピングはアボカドとパプリカを細かく切ってちりばめました。

ゆで卵をスライスして添えてます。

五穀米の紫、キーマカリーの茶、アボカドの緑、パプリカの赤、ゆで卵の黄と白。

見た目も良く、栄養バランスもあり、辛いのが苦手な方でもアボカドが和らげてくれます。

簡単ですので是非お試しください！！

 

サイコロステーキカリー

 

この写真は20年前にトプカの本店で写した写真です。

 

写っているのは、

現在トプカのメニューに存在しない「サイコロステーキカリー」です。

 

トプカのカレーのルーツは

格式のある宴会施設のフレンチレストラン。

フレンチと言えば欧風カリー。

高級フレンチレストランのカレーが

手軽にに味わえる欧風カリーのお店としてスタートしました。

 

トプカは後から加わったインドカリーも人気が出たため

一般的には珍しい欧風カリーとインドカリーの両方が楽しめるお店になりました。

 

サイコロステーキカリーも創業以来の人気メニューでしたが、

2001年か2002年ごろにBSE問題が世界的に発生して

求めている牛肉が手に入らなくなり

トプカのメニューから消えてしまいました。

 

大衆向けのカレーショップですのでコストの問題もありますが、

コストを無視した自宅では再現できます。

 

 

国産牛を使って自宅で再現してみました。

興味のある方は「Let's make curry」のページをご覧ください。

 

https://www.youtube.com/watch?v=fVGh7RTWmF0

20年前のテレビで紹介されてお店のメイキングです。