トプカのこだわり１

理論で作って、具材で変える。ロジカルなカレー作り

欧風カリーのこだわり

欧風カリーとインドカリーの専門店『トプカ』

トプカとの付き合いも２５年目になりますが、

トプカのオーナーのカレーに対するこだわりについて

２回にわたってご紹介します。

まずは「欧風カリー」について

実はトプカのオーナーは理系出身。

昔からの料理人で職人肌と思われがちですが、

理論で作って、具材で変える。

ロジカルなカレー作りなんです。

まず欧風カレーについて考えてそうです。

理論的にカレーを分析したそうなんです。

これにはご自身の化学、数学の考え方が助けてくれたそうです。

「ここにこれを入れたらこうなる」って。

そう、料理人の支店ではなく技術屋の視点だったんです。

創業当時は洋食、和食、インド料理とかジャンルの壁があったんですけど

そんなセオリーを無視して料理の枠を取っ払ったんです。

欧風カリーの味の決め手

それはバター、リンゴなどのフルーツを大量に使用。

これってインドカリーの作り方と全然違うわけです。

丸１日かけて仕込んで２日間寝かして、（ここまでは工房の仕事）

そして店でまた人手間かけて仕上げてます。

この方が具材とルーの一体感が生まれるんです。

お店で召し上がっていただくと

例えばエビカレーはエビを具に乗せるだけじゃなくて

エビの頭からとった濃厚な出汁で作るソースを混ぜる。

これがより香りも強くなって深みが出ます。

具材によってルーを変える

トプカでは具材によってルーを変えてます。

欧風カレー、インドカレー合わせるとベースだけで５種類。

欧風のベースは一つしかないのですが、

それぞれ食材の天然エキスを使って味を変えてます。

牛すじならすじ肉を煮込んだエキスを入れたり、ポークは豚肉の煮汁とか。

手間はかかるのですが、

それがカレー作りで一番大事なところなのです。

カレーは注文が来たらご飯を乗せたお皿にルーをかけるだけの

ファーストフードと思われがちですが、

効率化するのも必要だけど、

どれだけ手間をかけるかで味は変わってきます。

欧風カレーも創業時は２種類でしたが、

今や１３種類。

元々は、こんなに作ろうとは思ってなかったのですが、

例えば、まかない料理から「これいいね」ってアイデアから始まって

常連さんに開発途中で出したら人気が出て定番になることが良くあるそうです。